Zwart/wit/rood
Kort en heet schroeien
Kabeljauw
Jonge kabeljauw wordt gul genoemd. Gedroogde kabeljauw noemt men stokvis en gefrituurde wangen van de kabeljauw worden wel kibbeling genoemd, en een gefrituurde filet noemt men een lekkerbek. Skrei is de naam die hij krijgt in de periode tussen december en april wanneer hij vanuit de Barentszzee naar het noordwesten van Noorwegen migreert om te paaien. De naam Skrei is afgeleid van het Vikingwoord skrida, dat zoiets als ‘reizen’ betekent.
Gel van ponzu
Wat is het?
Ponzu wordt gemaakt door eerst mirin, rijstazijn, bonitovlokken en kombu even zachtjes te koken. Als dat is afgekoeld en gezeefd wordt het op smaak gebracht met een of meer van de volgende Japanse citrusvruchten: yuzu, sudachi, daidai of kabosu. Maar waarschijnlijker gewoon met citroen of limoen. Eigenlijk is ponzu dus een lichtgele, waterige saus, maar omdat het voor gebruik meestal wordt vermengd met sojasaus heeft ook dat mengsel de naam ponzu of ponzu saus.
Vacuneren(marineren/vacuüm)
Freekeh is een graanproduct gemaakt van geroosterde groene tarwe. Het vindt zijn oorsprong in het Midden Oosten.
De tarwe wordt geoogst wanneer de korrel nog groen en zacht is. De geoogste aren worden op een hoop gegooid en gedroogd in de zon. Vervolgens wordt de stapel voorzichtig in brand gestoken, op een manier waardoor alleen de stro en het kaf van de tarwe ontvlammen. De zaden bevatten veel vocht waardoor ze niet verbranden maar alleen door de hitte worden geroosterd. Als laatste stap wordt de geroosterde tarwe gebroken tot kleinere delen, vergelijkbaar met bulgur.
Zo rood als een kroot
In Rotterdam noemen ze een sufferd of een merkwaardig figuur wel eens een ‘krotenkoker’.
Het woord is populair geworden dankzij de Bommelstrips van Marten Toonder.
Rotterdammers kennen ook de uitdrukking ‘in de kroten zijn’ voor: dronken zijn. Het koken van kroten of bietjes was ooit in de Maasstad een veelvoorkomend beroep. Gekookte kroten worden nog steeds gegeten.
De griet is een zoutwatervis die voorkomt in gematigde wateren. De diepte waarop de soort voorkomt is 5 tot 50 meter. De griet houdt zich vaak op langs de randen van diepe geulen.
Het dieet van de vis bestaat hoofdzakelijk uit vis, met name zandspiering. Hij kan zich enorm goed camoufleren, doordat hij zijn kleur en patroon perfect kan afstemmen op de plaatselijke zeebodem. De langszwemmende prooi wordt dan vanuit een hinderlaag verschalkt.
Griet met griet
Noilly Prat is een Franse droge vermout. In 1813 ontwikkelde Joseph Noilly zijn eerste recept voor een vermout. Zijn zoon Louis ging in zee met zijn zwager Claudius Prat en in 1855 werd Noilly Prat & Cie opgericht. Toen beide heren gestorven waren, werd het bedrijf overgenomen door Anne Rosine Prat, de weduwe van Prat (en zus van Louis). In de veertig jaar waarin zij het bedrijf bestierde, werden nieuwe internationale markten ontgonnen. Noilly Prat bevat 18% alcohol.
Aan het eind van de 20e eeuw werd het bedrijf overgenomen door de rum-producent Bacardi.
Iets te ver geroosterde macadamia
Paksoy
King boleet
De king boleet is eigenlijk een in het midden doorgesneden eringii. Op deze manier komt de gelijkenis met de cêpe volledig tot uiting. De king boleet wordt dan ook dikwijls als vervanger van de cêpe gebruikt, omdat hij jaarrond beschikbaar is en meestal goedkoper.
Morilles
RODE UI TIP
Bij het pellen of snijden van uien gaan de ogen tranen, om dit te verminderen kunt u de uien het beste een paar uur in de koelkast of een paar min in de diepvries leggen of de uien onder water houden tijdens snijden of schillen
De rode ui behoort, net als prei, knoflook en bieslook, tot de uienfamilie (Allium). De rode ui heeft vrijwel hetzelfde uiterlijk als de meest bekende uiensoort, de gele ui, maar dan met een dieprode schil.
Hollandaisesaus (of Hollandse saus) is een van oorsprong Franse saus die vooral in Duitsland populair is. De naam geeft aan dat men in Frankrijk kennelijk dacht met een Nederlandse saus van doen te hebben, waarschijnlijk door het gebruik van veel boter. De saus wordt vooral (warm) geserveerd bij visgerechten en soms ook bij asperges. De saus wordt ook wel botersaus genoemd. De basisingrediënten zijn boter, azijn en eidooiers. Door deze samenstelling lijkt ‘sauce hollandaise’ een beetje op warme mayonaise, op basis van boter, in plaats van olie
Crazy pea
Koon in de bloem
De belangrijkste reden voor het wereldwijde succes van het Angus-ras is de uitzonderlijke kwaliteit van het vlees. Restaurants zetten het graag op de menukaart. Dit hangt samen met de “marmering” van het vlees: dunne lijntjes vet die door het vlees lopen. Vet heeft de eigenschap dat het smaakaroma’s vasthoudt, wat het zo lekker maakt. Hiermee is het vergelijkbaar met vlees van het Wagyu-rund, dat nog iets vetter is.
Pastinaak
De pastinaak is een ‘ouderwetse ‘ en ‘vergeten’ groente, die tegenwoordig nauwelijks meer gegeten wordt. Sterker nog, veel mensen zullen niet eens weten wat dit voor een groente is.. Toch gek, want vroeger werd deze voorganger van de winterwortel veel gebruikt in de (Nederlandse) keuken. De pastinaak ziet eruit als een lange wortel met een ivoorachtige kleur. De smaak is heel uitgesproken, aromatisch en enigszins zoet. De smaak ligt een beetje tussen die van knolselderij en wortel in. Je kan de pastinaak stoven en koken, maar de pastinaak kan ook gewoon rauw gegeten worden.
Een theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het zo’n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in varkens- of rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo’n tocht kunnen de bacteriën die van nature in de maag zitten de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte.
In Nederland wordt al sinds de prehistorie kaas gemaakt. Bewijzen voor kaasbereiding zijn er vanaf 800 voor Christus: potjes van aardewerk met gaatjes, waarin de wrongel kon uitlekken en drogen.
Julius Caesar noteerde in 57 voor Christus dat de volken in deze streken kaas op het menu hadden. In zijn krijgsverslag Commentarii de Bello Gallico schreef hij: ‘Ze bedrijven geen akkerbouw, hun voedsel bestaat voornameljik uit melk, kaas en vlees’.
6 gangen menu voor € 44,95
